Väder Lidingö

Lidingö tisdag 30 augusti 2016 v. 35

Senaste kommentaren - Se fler

Petter Hedberg, ledamot för Centerpartiet i Tekniska nämnden 30 aug 12:01 om Snabbcykelväg längs Norra Kungsvägen

Mögelosten "Högberga Blå" är ett riktigt delikat hantverk

torsdag 24 januari 2013 00:01

Mögelosten "Högberga Blå" är ett riktigt delikat hantverk

Varje måndagsmorgon vid 06-tiden kör en bil från Högberga gård på Lidingö ut till Lovö prästgård för att under morgonmjölkningen hämta 50 liter spenvarm mjölk. Mjölken omvandlas sedan inom några timmar till en helt egen produkt, mögelosten “Högberga Blå”. Osten har redan vunnit i många blindprovningar och fått lovord från både gäster och ostexperter.

Högberga gård är en av Lidingös många konferensanläggningar. Den pampiga byggnaden ligger på en klippa på Lidingös södra del, precis där många Finlandsbåtar stryker tätt förbi på sin färd till och från Frihamnen. 1911 lät konstsamlaren Karl Fåhraéus bygga huset, eller snarare borgen, som privatbostad. Nu ägs Högberga av Sveriges Kommuner och Landsting och Apoteket AB.

På Högberga tillverkas sedan några år vin på druvor man hämtar från Italien, se Lidingösidan 23 september 2012 och sedan ett knappt år har Högberga även börjat tillverka egen ost.

– Jag kom på att detta var något vi skulle försöka oss på, säger Johan Hjort, VD på Högberga gård. När jag träffade den mycket matkunnige Sven Mill i Grythyttan, som tillverkade en egen blåmögelost, ville jag även pröva detta här på Högberga. Mill hjälpte till med goda råd så vi kom igång. Vi använder också ett recept vi fått från honom.

Eftersom Högberga sällan har några gäster mellan söndag och måndag passar just måndagarna för tillverkning av osten eftersom köket då inte används under morgontimmarna. Varje vecka produceras ungefär 6 kilo ost och allt sker enligt de direktiv som stadens miljötjänstemän gett. Osten serveras i första hand till gästerna men Millesgården Lanthandel får, som enda affär, mellan 1,5 och 2,5 kilo per vecka till försäljning. Och den osten tar slut mycket snabbt.

Mjölkleverantören Lovö prästgård ägs av kyrkan men drivs av familjen Rydström. Produktionen av mjölk (det mesta går till Arla), kött, skinn och ägg är ekologisk.

– Att göra något äkta, att vara unika, ja det är något vi vill att Högberga ska förknippas med. Kanske är det lite romantik över det hela, men det är geuint och verkligt. Och vi har många nya idéer på gång. Dessutom ökar vår omsättning stadigt. Förra året var den nästan 50 procent högre än 2009. Det kommer att hända många roliga saker framöver här på Högberga gård, säger Johan Hjort med ett stort leende.

Markeringen på kartan visar var Högberga gård ligger.

Johan Hjort, VD för Högberga gård, serverar den egentillverkade osten Högberga Blå. En riktig specialitet som görs på plats. Lidingösidan var med när osten tillverkades, från mjölkning till ostform.

Johan Hjort, VD för Högberga gård, serverar den egentillverkade osten Högberga Blå. En riktig specialitet som görs på plats. Lidingösidan var med när osten tillverkades, från mjölkning till ostform.

06.09. På väg mot Lovö prästgård på Lovön i Ekerö kommun. Någonstans i mörkret ligger ladugården där korna finns, vars mjölk osten ska göras av. Lovö prästgårds produktion är ekologisk och är Lidingös närmaste lantgård med mjölkkor.

06.09. På väg mot Lovö prästgård på Lovön i Ekerö kommun. Någonstans i mörkret ligger ladugården där korna finns, vars mjölk osten ska göras av. Lovö prästgårds produktion är ekologisk och är Lidingös närmaste lantgård med mjölkkor.

06.11. Här står korna och väntar på att bli mjölkade. Lovö prästgård har 38 kor.

06.11. Här står korna och väntar på att bli mjölkade. Lovö prästgård har 38 kor.

06.14. Karel Leesment, som driver verksamheten tillsammans med sin fru Elin Rydström, samtalar med Johan Hjort samtidigt som stallkatten Kutt tassar förbi.

06.14. Karel Leesment, som driver verksamheten tillsammans med sin fru Elin Rydström, samtalar med Johan Hjort samtidigt som stallkatten Kutt tassar förbi.

06.16. Elin Rydström har börjat förbereda mjölkningen av kossan Silvia.

06.16. Elin Rydström har börjat förbereda mjölkningen av kossan Silvia.

06.26. Johan Hjort håller koll på 50-literskärlet som fylls med mjölk som har en fetthalt på drygt fyra procent.

06.26. Johan Hjort håller koll på 50-literskärlet som fylls med mjölk som har en fetthalt på drygt fyra procent.

06.34. Samtidigt som Elin Rydström förbereder nästa ko för mjölkning säger hon att korna mjölkar mellan 26 och 40 liter per dygn, att sommarmjölken är bättre och har en speciell smak, att fettet är hårdare på vintern, att olika raser ger sin speciella mjölk och att Lovö har flera raser som trivs med varandra.

06.34. Samtidigt som Elin Rydström förbereder nästa ko för mjölkning säger hon att korna mjölkar mellan 26 och 40 liter per dygn, att sommarmjölken är bättre och har en speciell smak, att fettet är hårdare på vintern, att olika raser ger sin speciella mjölk och att Lovö har flera raser som trivs med varandra.

06.38. Elin Rydström och Johan Hjort ställer upp för en bild innan färden mot Högberga startar.

06.38. Elin Rydström och Johan Hjort ställer upp för en bild innan färden mot Högberga startar.

07.29. Eftersom trafiken i Stockholm inte hunnit starta ordentligt klarades återfärden på beräknad tid. Johan Hjort bär in 50-literskärlet i köket.

07.29. Eftersom trafiken i Stockholm inte hunnit starta ordentligt klarades återfärden på beräknad tid. Johan Hjort bär in 50-literskärlet i köket.

07.33. Tillsammans med Högberga gårds köksmästare Tommy Eriksson häller han i all mjölk i ångkokaren/steamkitteln, som rymmer 60 liter.

07.33. Tillsammans med Högberga gårds köksmästare Tommy Eriksson häller han i all mjölk i ångkokaren/steamkitteln, som rymmer 60 liter.

07.34. Tommy Eriksson häller i lite blåmögel i den 27 grader varma mjölken. Mjölken värms nu upp till 32 grader och får därefter vila i en timme.

07.34. Tommy Eriksson häller i lite blåmögel i den 27 grader varma mjölken. Mjölken värms nu upp till 32 grader och får därefter vila i en timme.

08.56. Det är dags att börja "skära" sig igenom den blivande ostmassan så den blir lite finfördelad. Det görs med en vanlig hålslev.

08.56. Det är dags att börja "skära" sig igenom den blivande ostmassan så den blir lite finfördelad. Det görs med en vanlig hålslev.

09.18. Därefter får ostmassan vila i ytterligare två 20-minutersomgångar avbrutna av nya tag med delningsverktyget. Vasslen hälls av i samband med delningarna.

09.18. Därefter får ostmassan vila i ytterligare två 20-minutersomgångar avbrutna av nya tag med delningsverktyget. Vasslen hälls av i samband med delningarna.

09.43. Nu är det dags att hälla bort resten av vasslen. När den är uthälld tas ostmassan ut från steamkitteln. Vasslen tas normalt till vara men eftersom det nu finns en mögelkultur i den vill man inte spara vätskan.

09.43. Nu är det dags att hälla bort resten av vasslen. När den är uthälld tas ostmassan ut från steamkitteln. Vasslen tas normalt till vara men eftersom det nu finns en mögelkultur i den vill man inte spara vätskan.

09.48. Nu börjar ett rent hantverk. Tommy Eriksson kramar ut vätskan från ostmassan och packar ner massan i sammanlagt fyra formar.

09.48. Nu börjar ett rent hantverk. Tommy Eriksson kramar ut vätskan från ostmassan och packar ner massan i sammanlagt fyra formar.

09.58. Tommy Eriksson lägger sista handen på de fyra formarna. 50 liter komjölk omvandlad till fyra blivande ostar á 1,4 kg styck.

09.58. Tommy Eriksson lägger sista handen på de fyra formarna. 50 liter komjölk omvandlad till fyra blivande ostar á 1,4 kg styck.

10.00. Nu får formarna stå så här i ett dygn. De vänds med jämna mellan så vätskan försvinner. Dagen därpå läggs de i saltlake under ett dygn, och får sedan cirka 40 nålstick som går tvärs genom osten. Därmed öppnas vägar för syret att komma in i osten så mögelsporerna utvecklas.
Högberga Blå är en ost som inte känns torr trots att så mycket vätska försvunnit. Genom att den är lite våt håller den ihop på ett bättre sätt.

10.00. Nu får formarna stå så här i ett dygn. De vänds med jämna mellan så vätskan försvinner. Dagen därpå läggs de i saltlake under ett dygn, och får sedan cirka 40 nålstick som går tvärs genom osten. Därmed öppnas vägar för syret att komma in i osten så mögelsporerna utvecklas. Högberga Blå är en ost som inte känns torr trots att så mycket vätska försvunnit. Genom att den är lite våt håller den ihop på ett bättre sätt.

Under minst två månader får sedan ostarna utvecklas i 10-gradig värme. Ju längre de får ligga desto mer utvecklas smaken. De äldsta ostarna är sex månader, men det är hela tiden en fråga om att hitta de bästa sätten att förfina smaken.

Under minst två månader får sedan ostarna utvecklas i 10-gradig värme. Ju längre de får ligga desto mer utvecklas smaken. De äldsta ostarna är sex månader, men det är hela tiden en fråga om att hitta de bästa sätten att förfina smaken.

Serveringsklar. Man ser tydligt var nålarna har stuckits ner.

Serveringsklar. Man ser tydligt var nålarna har stuckits ner.

På Högberga serveras osten tillsammans med syltade aprikoser och Högbergas eget kumminknäcke.

På Högberga serveras osten tillsammans med syltade aprikoser och Högbergas eget kumminknäcke.

Mögelosten "Högberga Blå" är ett riktigt delikat hantverk

Dela Mögelosten "Högberga Blå" är ett riktigt delikat hantverk

Kommentarer

Peter Wagenius 2013-01-27 18:00

Hej Johan!
Gammelost på halbrö sôm ä sô gôtt!
Dâ går ju ô vôr utta mössmöre ôm en fä lite gôtt vin ahttåt. Mö kom ô prove, näste gång mö ä neövvi.
Tack fôr gôrat go mat förr helg!

Peter, Ingrid, Rex, Ulrika ô Björn

Johan Hjort 2013-01-24 23:04

Tack Paul!

Självklart bakar vi allt bröd själva och även det finns till salu i vår egen receptionshop. Kanske ska utveckla det också? Kan rekommendera vårt kummin-eller rosmarinknäcke!

// Johan

paul m 2013-01-24 15:05

Härliga och matnyttiga bilder. Nu finns det ost och vin. När kommer brödet från Höberga?

Kommentera

Fler artiklar från Ekonomi

Annonser från Google