Sparrisens tid är nu

torsdag 25 maj 2017 15:09

Lidingösidans matskribent Inger Grimlund frossar just nu. Det handlar om sparris, vit, tjock - och från Gotland. Man kan njuta av den, tillagad, på minst två ställen på ön - alltså Lidingö. Och missa inte tillbehören, de är väl så viktiga.

Sparrisfestivalen är i full gång – tysk OGA sparris från Bruchal ska det vara för att vara ”på riktigt”. Intresset för den förstklassiga vita sparrisen är stort och många krogar dukar upp för festival ända fram till den 9 juni. Här på Lidingö är populära Firren med i ruljansen…

Det gäller att passa på – just nu är den vita vackra sparrisen som bäst. Den fordrar lite mer uppmärksamhet än den spröda gröna som kommer att finnas på sommarens grillar eller varför inte som knapriga tilltugg till salladsbuffén. Nu är det den vackra, tjocka, vita vi ska njuta av.

Jag har spanat lite här och där – på Vasa-torget i Centrum hittade jag två sorter som väckte mitt intresse. Dels den tyska OGA-sparrisen från kooperativet Bruchsal i Syd-Tyskland och dels den vita från Gotland.

Minnen dyker upp från den tid då jag bodde på Klintebys gård på Gotland. Intill vår gård låg Klinteby konservfabrik och naturligtvis var den gotländska sparrisen viktig för deras produktion. Sparrisen lades in i höga burkar – lika höga som den ståtliga vita sparrisen. Innan den konserverades skalades den noga och sedan sattes etiketten ”Stångsparris” på konservburken. Godare sparris fick man leta efter – den kokades perfekt mjuk i burken med koncentrerat spad där sparrissmaken verkligen kom till sin rätt. När man sedan öppnade burken vändes den upp-och-ner så sparrisens mer robusta rotsida kom upp, där konservöppnaren skulle göra sitt jobb. Ni vet – konservöppnaren Klara var på den här tiden ett av de viktigaste redskapen i köket.

Så värmde man hela burken i vattenbad och sedan kom de läckra sparrisstjälkarna ut, hela och fina. Det var Stångsparris det!

På gården odlade vi också egen sparris, det var ett tufft jobb att passa de små knopparna som letade sig upp genom den sandiga jorden. Man ”stack” sparris med ett speciellt järn som bröt av sparrisen från moderplantan – man skördade tidigt om morgonen så sparrisen skulle hinna fraktas till beställarna före lunch.

Gutekällaren var kunden på Gotland och i Stockholm var Operakällaren den som bäst visste hur äkta gotländsk sparris skulle anrättas.

Så står jag då där på torget med en bunt vit gotländsk sparris i ena handen och några tjocka vita sparrisar från Syd- Tyskland. Bara det bästa är gott nog! Men vilken sparris är godast?

Vilken är dyrast – jo, den gotländska och väl värd pengarna. Vid testen hemma kom samtliga fyra testare till samma resultat – gotländsk sparris är godast, smakar ”mer sparris” medan den tyska är nog så aromatisk och lite fylligare i munnen.

Den tyska sparrisens vapendragare nr 1 har i flera år varit Norbert Lang, f.d. krögare på Paul & Norbert – i dagarna har han fullt upp med gästspel både borta och hemma i Stockholm. En annan kämpe i branschen är Jürgen Grossman som även han lär ut konsten att tillaga tjock, vit, tysk sparris på allra bästa sätt.

Lidingöbon Hansuno Krisch är ännu en i gänget och den drivande kraften i ”Sparrisfestvalen” som startade den 5 maj för sexton år sedan. Årets festival närmar sig sitt slut - så passa på! Ät en sparrislunch på Lidingö Saluhall i Skärsätra, eller dyk in till Firren i Centrum. Som ni förstår handlar en god sparrismåltid inte bara om själva sparrisen – nej tillbehören är nog så viktiga. En god hollandaisesås, några färska potatisar och ramslök. Kanske en mör bit oxfilé eller varför inte en skiva rökt lax? Och – vad mer? Jo, ett glas vitt, tyskt vin – ska det vara, så ska det.

Inger Grimlund

P.S. Allt ni behöver veta om ämnet Sparris finns att hämta på
www.sparrisfestivalen.nu
D.S.

Dela Sparrisens tid är nu